Пушкинская кухня - Александр Логачев

А это была мясная каша. И вот ее рецепт.

Каша приготовляется из живности и дичи, например: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Вначале приготовить и сварить рассыпчатую из смоленской крупы кашу. Потом назначенную дичь, напр., куропатку, сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, залить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью. Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленою дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить плотно в горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке. (на 4 персоны).

6. Славный парень Вальтер Скотт

Однажды в Петербург приехал великий британский писатель Вальтер Скотт. Походил тут по экскурсиям, Эрмитаж, все дела, а потом зашел в гости к Пушкину. А у Пушкина в то время как раз в гостях сидел Баратынский. Они как раз готовились к обеду.

А со Скоттом этим переводчик таскался как привязанный и все подряд за ним переводил. Иначе кто бы его тут понял, бусурманина!

– Может, перекусишь с дороги дальней? – предложил Александр свет Сергеевич. Гостеприимно так предложил, уважительно вполне.

– Не могу, – взмолился Скотт. И вместе с ним переводчик взмолился, вернее, взревел как укушенный. И еще, подлец, руки заламывает, как в драмтеатре.

– Не могу, – значит, эти оба кричат, – кушать русский кухонь! Не фантастиш! Не карашо! Только великобританский кухонь, только как у белый человек! А то вернусь в Лондо́н и плохую книжку буду написать (тут переводчик, подлец, еще и подмигнул глумливо). Назову ее «Из России с гастритом». После чего Европа вас осудит. Вас проклянут навеки.

– Да-а-а, – протянул Пушкин, многозначительно так протянул, – тут тяжелый случай, тут без Авдеевой, Катерины-то Алексеевны, не обойтись.

Баратынский кивнул ему в ответ. После чего повезли они британского писателя в гости к Авдеевой.

Зашли. А Екатерина Алексеевна как раз что-то мыла в жбане и тут же это вымытое чистила, какие-то продукты питания это были.

Пушкин говорит ей:

– Мы тут Скотта тебе привели.

– Это-то я вижу, – говорит Авдеева. – А что ему надо, болезному?

– Английского чего-то хочет. В смысле покушать. Но, грит, чтоб настоящего. Чтобы, грит, как у людей у белых. Чтобы без обману и подтасовок. Чтобы душа английская запела. Чтобы рванула ввысь и на разрыв. А то, говорит, пищеварение ни к черту. Оголодал, мол, и звереть начинаю.

– Ну это мы разом, – сказала Авдеева.

А опосля быстро там чего-то настругала, накрошила, в кастрюльке перемешала, в тарелку наложила да протянула Скотту. Вальтеру Скотту. А тот сперва дал попробовать переводчику, потом сам откушать изволил, потом они с переводчиком отошли в угол, пошушукались там. Потом вернулись, и Скотт говорит:

– Ошень вкусно. Карашо. Ты, бабу́шка, есть бьютифул. Се манифик. Всем бабу́шкам бабу́шка. Ты есть Королева Плит. Андэстенд? Ферштеен?

Короче говоря, Вальтер Скотт уехал из России с любовью. И переводчика с собой увез.

А Пушкин с Баратынским зачем-то рассказали эту историю Максиму Горькому. А тот, значит, рассказал молодым талантливым авторам. А уж те, как водится, потом все перековеркали – и Скотт у них превратился из писателя в повара. В повара по имени Оливье.

Короче говоря, стали тот салат оливье употреблять налево и направо: во всех дворянских домах, на все праздники, на Первое мая, на Седьмое ноября, ко всякому балу обязательно тазик настругают, даже во дворце стали готовить. Отныне коронация без оливье – не коронация. Вот во дворце-то, говорят, первоначальный рецепт и извратили, колбасу вареную бухать стали, горошек какой-то придумали и т. д. А настоящий рецепт это тот, который был у Авдеевой, у Екатерины-то Алексеевны. Вот он:

Салат «оливье». Пропорция: кур 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаля 4 столовых ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок «квист», нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемещать, а затем выложить в салатник уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями и салат готов; подается специально на закуску.

Провансаль. Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованские масло, влить немного и мешать и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и также вымешивать; продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перцу по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжидить, вымешать еще раз, И соус готов. Влить в соусник и подавать.

Примечание. Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не отскочило, то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка; но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густ, «жирный» и масло не вмещается все по рецепту, тогда влить немного воды вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, густота его должна быть как сметана.

7. Пушкин и правильные времена

Или, к примеру, вот такая история произошла в нашем Санкт-Петербурхе. И понаделала много толков в свете. В нашем, простите за прямоту, высшем обществе.

Крылов, который баснописец, который Иван Андреевич, был большим любителем перекусить. А особенно в гостях любил покушать. Потому как живот имел вместительный. Бывало, зайдет к дворянам каким-нибудь, сядет там перекусывать и, пока все не слопает, не уйдет. А дворяне обижались и расстраивались, потому как продуктов питания из-за таких вот и не напасешься.

И вот как оно обычно бывало. Идет Крылов по Петербурху, а двери с шумом закрываются и на них поспешно таблички вешают: «Никого нет дома», «Ушел на бал», «Барин потчевать изволют».

И только Пушкин его пускал. Потому что добрейшей души человек наш Александр Сергеич. Только вот у Пушкина с продуктами питания обычно обстояло неважно, мало чего по сусекам наскребешь. Так что Крылов подолгу у него не засиживался. А однажды вообще никакого продовольствия у Пушкина не нашлось. Лишь початая бутылка шампанского и крошки от бизе.

Пригорюнился Крылов. И Пушкин тоже расстроился.

– А поедем, – говорит, – брат Крылов, к Авдеевой на обед!

Поехали. Приехали. А Екатерина Алексеевна как раз рыбу чистит.

– Садись, – говорит, – классика русская, обедать будем.

И принялись обедать.

Подали супчик. Похлебал супчику Крылов, откинулся на спинку стула и выдохнул:

– У-ф-ф!

Губы салфеткой утер, пуговку на жилете расстегнул и говорит:

– Впервые, – говорит, – такое со мной, чтоб я наелся. Это ж надо! Да еще одним первым! Да еще без добавки обошелся! И без второго!!! Что же это за продукт питания такое колдовской, а, Екатерина Алексеевна? Расскажи, как делается, я своим денщикам передам, будут дома мне готовить. И всему Петербурху облегчение выйдет, не буду я к дворянам в дома лишний раз стучаться. Ни днем, ни по ночам.

– А записывай, – говорит Авдеева, – рецепт, Иван Андреевич. Бери перо гусиное, не стесняйся. И – записывай! Это суп королевский, суп старых времен, времен правильных.

Взять 400 граммов ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 100 граммов свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, залить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на, плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.

8. Пушкинский дядя

Приехал Пушкин как-то в деревню, в дядино имение. Получается так, дядю ро́дного приехал навестить. Соскучился. Бывает.

А дядя евонный, оказалось, помирает. И вокруг дядиной кровати сидят наследники и хитро так шушукаются. Подмигивают друг другу. Иногда даже обоими глазами сразу. До Пушкина слова всякие долетают: