Пушкинская кухня - Александр Логачев

– не на шутку…

– занемог…

– златая цепь…

– все взять и поделить…

А Пушкин был не такой, как эти наследники. Пушкин был самых честных правил. Не мог он радоваться чьей-то погибели неминучей и прибыля подсчитывать.

Решил он дядю спасти. Поговорил сперва с докторами. А те руками разводят, мол, а что ты хочешь, Пушкин, когда медицина бессильна.

Прыгнул тогда Пушкин в карету и айда в Петербурх. И к Авдеевой сразу. А та как раз что-то по бутылкам разливала. Рассказал Пушкин ей про беду с дядей. Говорит, мол, выручай, Алексеевна, последняя надежда – это ты.

– Ладно, – говорит Авдеева, – будем выручать. А как же иначе! Или мы не классики земли русской!

Екатерина Алексеевна взяла с собой корзинку, чем-то позвякивающую, и пошли они из дома. Погрузились в карету, по пути прихватили с собой Баратынского и поехали в имение. Прибыли, а там наследники еще ближе подобрались к постели больного. Сжимают вокруг него кольцо.

Авдеева решительно растолкала наследников, подошла к кроватному изголовью, достала из корзины бутыль с жидкостью, набулькала из бутыли в ложку, поднесла больному дяде. С трудом впихнули в дядю первую ложку, вторая уже легче пошла. А потом дядя вдруг ожил, глаза открыл, хвать бутыль и присосался к ней – не оторвать. То есть это наследники, почуяв неладное, хотели оторвать бутыль от дяди, да Пушкин с Баратынским, молодцы, не дали. Не сплоховали.

В общем, выдул дядя бутыль до дна. И тут же вскочил с кровати, ночной колпак сорвал, об пол бросил и в пляс пустился. И так зажигательно стал выделывать, с прихлопами и притопами, что набежали крепостные его, лакеи да девки, и тоже давай танцевать, народные танцы. Даже Пушкин с Баратынским и те не выдержали, пошли вприсядку.

Короче говоря, выжил дядя тот Пушкинский. И еще нас с вами переживет. Потому что живучий очень дядя попался. Ну и, конечно, всем захотелось узнать, чем же таким его напоила Авдеева, Катерина-то Алексеевна. Чем-то наверняка собственного приготовления.

А вот чем:

Ягоды смородины очистить от стебельков, надавить в чашке и тотчас пропустить сквозь сито. На 4 бутылки выжатого из смородины сока влить 2 бутылки воды, 2 бутылки хорошего вина и 2 кг сахару. Всю эту смесь влить в бутыль так, чтобы наполнить ее до самого горла, и поставить бутыль в умеренно-теплое место, чтобы произошло брожение; поднимающаяся при этом пена будет выбрасываться из горла бутылки и для содействия этому выбрасыванью надобно приливать попеременно воды или вина. Смотря по степени тепла, брожение оканчивается раньше или позже; брожение можно считать окончившимся, когда в жидкости мало уже пузырей отделяется, а слизистый части пены спокойно отлягут. Тогда чистую, светлую жидкость вытянуть из бутыли ливером, разлить в шампанская бутылки сколько можно полнее, тщательно закупорить пробкой, завязать проволокою, осмолить и лежмя укласть на сохранение в погреб. Такая смородиновка в несколько месяцев становится похожею на шипучее шампанское вино (если брожение не было слишком перепущено) и сохраняет свое достоинство на несколько лет. Оставшиеся в бутыле мутные подонки процедить сквозь пропускную бумагу и это чистое вино, в котором брожение уже не происходит, разлить для употребления в обыкновенные бутылки.

9. Пушкин и оппозиционеры

Пушкин любил ходить в гости. Берет шампанское, берет Баратынского и идет.

Заходят они как-то к Чадаеву. А Чаадаев был известным европофилом. То есть все европское любил больше жизни. А все русское – наоборот. Все наше русское он критиковал. И злобно так критиковал – все то, что мы так любим и чем гордимся. И даже по-русски говорил с акцентом, подлец.

– О, – закричал Чаадаев, увидев в дверях гостей, – битте-дритте, мусью Пуськин энд комрад Баратынски, пардон муа! Какой ситуасьон, о паси жюр! Комин, товарищи! Марширен шагом марш за тейбл. Будем делать зе ланч.

Ну значит, сели за стол, шампанское откупорили. И вот пьет Чаадаев шампанское за Пушкинский счет и русское ругает. Начал с царя-батюшки, потом перешел на его матушку, затем осудил политику партии и правительства на международной арене, мол, куда это годится, почему даром лес и пеньку за рубеж не отдаем, почему Крым татарам не вернули, почему Сибирью единолично владеем, а не раздаем ее налево и направо хорошим сопредельным государствам. Зато то и дело хвалил Наполеона, мол, ах какой император – и демократ, и красавец, и великан мысли. Вот бы нам, – кричит, расплескивая шампанское, – под таким ходить!

А затем Чаадаев вдруг набросился на кухню. На нашу с вами, братцы, русскую кухню. Мол, и кухни у вас, русских, нет, одни немытые повара и бестолковые кухарки. Все прогорклое, подгорелое, непережевываемое. А если и есть что хорошее, то наверняка уворованное – у той же просвещенной Европы, ну и немножко из Турции с Египтом. Сплошной, мол, разврат и анархия, а не русская кухня!

– Да ты, – говорит Пушкин, – брат Чаадаев, с ума сошел! А ну-ка ждите оба меня здесь!

И выбежал в дверь. Пока ждали его Чаадаев с Баратынским, еще одну бутылочку шампанского откупорили. Только собрались перечитать «Женитьбу Фигаро», как входят Пушкин и Авдеева. А в руках у Екатерины Алексеевны – чугунок, а из-под крышки пар валит. Открыла Авдеева ту крышку, а внутри чугунка сибирские пельмени в сметане и с листиками лавровыми. Доверху тех пельменей.

– Угощайся, соколик, – говорит Авдеева. И протягивает Чаадаеву чугунок и ложку деревянную.

Ну куда деваться Чаадаеву? Невежливо же вообще отказываться, не по-европски. Кривясь, морщась, гримасничая по-всякому, отправляет Чаадаев одну пельменину в рот.

А сибирские пельмени, они чем славны? А тем, что ты съел один пельмень, тебе вкусно, но мало, и ты уже за вторым тянешься, может даже, и поперек своей воли. А там и третий пельмень пошел, седьмой, двадцатый, сотенный юбилейный…

А монотонное поглощение пельменей погружает, извиняюсь, в транс. Бац – и ты уже себе не принадлежишь, ты уже в каком-то ином, пельменном, измерении. И сам себе удивляясь, все тянешься и тянешься за добавкой. Еще немного обпельменился – и уже дошел до полного изумления. И делай с тобой что хошь. Любые вопросы задавай, что надо выведывай.

А у Чаадаева даже выведывать ничего не пришлось. Сам во всем сознался. И даже без акцента сознавался. Акцент-то у него оказался липовым. И не только он.

Выяснилось, что он, Чаадаев, оказывается, оппозиционером был. Все надеялся, что Наполеон его заметит и к себе выпишет. Для того и старался, из штанов выпрыгивал и из кожи вон лез. Для того и очернял все самое дорогое.

Словом, ребята, хорошо, что Чаадаич вовремя перековался, стал человеком и даже, говорят, теперь пользу государству приносит, на заводе каком-то работает, сварщиком. И пельмени, говорят, с тех пор денщики ему лепят чуть ли не каждый день и с собой на работу в банке стеклянной в сумку кладут…

Пельмени или ушки – одно из любимейших блюд сибиряков – приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой и жирной говядины сколько нужно, прибавляют по вкусу свинины и внутреннего сала, все это рубят очень мелко, прибавляют также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины, мелко истолченного перцу и соли; потом перемешивают хорошенько. По изготовлении начинки берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного для вкуса соли и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкой в тонкие листы, как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратиков (четырехугольников) или, что еще лучше вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипать его, обертывая вокруг пальца широким краем и соединяя концы (иногда этого не делают, оставляя пельмени в виде пирожков), и готовые класть на решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей (в Сибири считают сотнями), процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины, поставить в кастрюле на огонь и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени; дав прокипеть раза два ключом, можно вынимать, так как пельмени уже готовы. Пельмени нужно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать как другим похлебкам, но заготовлять их можно накануне, особенно, если место позволяет сохранять их на холоде. Укажем еще способ приготовление пельменей с другою только начинкой. Тесто готовится точно так же, как и для вышеописанных, разница только в приготовлении начинки, которая делается таким образом: берут жирной, мягкой и свежей свинины, бьют ее тяпкой до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, при чем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца и соли; когда будет готово, начинают делать по вышесказанному пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, по желанию, прибавляя уксусу и перцу. В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа.