Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как и в случае с Персией и Римом, о пище китайской знати мы знаем гораздо больше, чем о том, что входило в повседневный рацион простолюдинов. В гробницы знати помимо прочего погребального инвентаря помещали и продукты питания, так что у нас есть ценные сведения о том, какие продукты, напитки и способы их приготовления предпочитали статусные граждане ханьской империи. В гробнице одной аристократки были найдены бамбуковые пластины с описаниями того, как готовить и чем приправлять блюда, находившиеся там же. В качестве способов обработки предлагались запекание, обваривание кипятком, жарка (вок, судя по всему, появился как раз во времена династии Хань), а ингредиенты советовали замариновать или иным способом законсервировать; среди приправ названы соевый соус (техника ферментирования соевых бобов сильно усовершенствовалась в ханьский период), соль, сахар (из сахарного тростника) и мед[41]. На рисунках в гробницах знати даже показано, в какой последовательности блюда подавали во время пиров: начинали всегда с вина, за ним часто следовало мясное жаркое или густой суп под названием ген. Затем шли блюда из зерновых (для знати – из риса, а не из более дешевого проса), а завершалась трапеза десертом. На рисунках изображены экзотические мясные блюда – скорее всего, подавали их с целью поддержания престижа: откормленная собака, медвежья лапа, грудь пантеры, молочный поросенок, олень, а также ягнятина и говядина. Как и в Персии и в Риме, хозяин заявлял о своем статусе через количество блюд, поданных на стол. При этом большинство китайцев эпохи Хань ели мясо лишь несколько раз в год – как правило, после ежегодного забоя свиней. Подробные описания пиров и даже придворных кухонь найти куда проще, чем историю повседневного питания крестьян, которые придерживались почти чисто вегетарианской диеты, причем не столько по собственному желанию, сколько вынужденно. При этом в силу интереса китайских властей к сельскому хозяйству и того факта, что сохранилось множество письменных источников, мы можем выяснить, как именно правительство империи Хань обеспечивало своих подданных продовольствием. Ни одна другая цивилизация, вплоть до появления промышленного сельского хозяйства в современную эпоху, не поднялась до таких высот сельскохозяйственной производительности; приблизиться к ней смог только Египет.
«Немногие народы столь кардинально изменили ландшафт своей страны, как китайцы», – пишет Э. Н. Андерсон[42]. Добиваясь бóльших урожаев и большей эффективности использования природных ресурсов, китайцы издавна занимались вырубкой лесов, строительством дамб, перенаправлением воды для ирригации пахотных земель, строительством террас для выращивания растений. В Китае география не определяла судьбы населения, а, наоборот, сама определялась человеческими изобретательностью и трудолюбием. Ирригация и крупные проекты общественных работ, таких как строительство ирригационной системы на реке Минь (эта система также носит название Дуцзянъянь) имели большое значение еще до эпохи династии Хань. Ханьские императоры старательнее своих предшественников собирали сведения о населении страны и его потребностях, а затем решали, как эти потребности удовлетворить. Во втором году н. э. была проведена первая (насколько нам известно) в истории перепись, по результатам которой выяснилось, что население империи составляло примерно 60 миллионов человек. Задолго до этого правительство способствовало проведению изысканий в области сельского хозяйства, а также поддерживало публикацию и распространение руководств и пособий – это входило в обязанности чиновников. Участие правительства в издании подобной литературы, равно как и в организации общественных работ, например строительства ирригационных систем, – два важных столпа сельскохозяйственной политики династии Хань. К этому можно добавить умеренные налоги на землю, меры по поддержке класса мелких фермеров, обрабатывавших либо собственные, либо арендованные наделы (по наблюдениям чиновников, небольшие независимые фермы оказывались эффективнее крупных), и обеспечение населения продуктами в периоды голода[43]. Кроме того, именно при династии Хань была создана первая стандартизированная система мер и весов, использовавшихся в сельском хозяйстве, и был издан первый официальный указ о субсидиях производителям сельхозпродукции, не говоря уже о том, что для надзора за всем этим существовала сложная бюрократическая система. Агрономы научились адаптировать сельскохозяйственные культуры, завезенные из-за пределов Китая, к местным климатическим условиям.
Сохранившиеся фрагменты руководства по ведению сельского хозяйства, которое написал в I веке до н. э. Фань Шэньчжи, способны многое поведать нам об этом предмете. В империи Хань основные культуры сажали несколько раз в году, то есть на севере зимой выращивали пшеницу, а летом – просо. Перед посевом крестьяне подвергали зерна предварительной обработке, часто используя удобрение, в состав которого входили навоз, разваренные кости и останки шелковичных червей. На рисовых полях проводили ирригацию, чтобы весной вода была теплой, а летом не перегревалась. Крестьяне следили за тем, чтобы земля получала достаточно влаги: на засушливом севере ее разрыхляли – так поверхность лучше впитывала воду. Зимой почву покрывали снегом, чтобы ее не сдувало ветром. В низинах с целью сохранить влагу выращивали тыквы, иногда – зерно. Всю органику с содержанием азота сберегали и использовали в качестве удобрения; судя по всему, крестьяне прекрасно разбирались в типах почв. Были широко распространены железные орудия труда. Несмотря на заботу правительства о сельском хозяйстве, крестьяне жили под постоянным давлением: им необходимо было поддерживать высокую производительность труда, отчасти потому, что налоги с них зачастую взимали в виде натуральной продукции. Заметно, что Фань Шэньчжи одобряет трудоемкие способы обработки земель, и, по мнению некоторых исследователей, подобный упор на физический труд фатальным образом повлиял на будущее китайского сельского хозяйства, в котором главным способом повышения производительности считались не технические нововведения, а биологическая энергия человека. Впоследствии это вылилось в низкую эффективность сельского хозяйства в Китае, страна попала в своего рода «ловушку высокой трудоемкости»: для поддержания урожайности Китаю все время приходилось вливать в сельское хозяйство новые трудовые ресурсы, притом что население, а значит, и объемы потребления, постоянно росли.
Фань Шэньчжи описывает девять основных культур: «Пшеница, ячмень, просо, клейкое просо, перистощетинник, соя, рис, конопля, рисовая фасоль», добавляя четыре новых культуры к общепринятому списку, о котором часто идет речь в трактатах о пище периода династии Хань: там обычно упоминаются два вида проса, пшеница, ячмень и рис. Вращающиеся жернова, видимо, пришли в Китай с Запада в III веке до н. э., облегчив процесс превращения зерна в
