Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Многие фрукты и овощи, употреблявшиеся в Китае эпохи Хань, были местного происхождения, однако имелись и завезенные. К ним относились кориандр, огурец, репчатый лук, горох, гранат и кунжут – многие из них были родом из Плодородного полумесяца, Индии или Северной Африки. Дыня, происхождением предположительно из Африки, и померанец, завезенный из Юго-Восточной Азии через долину реки Инд, попали в Китай очень рано – видимо, уже ко II тысячелетию до н. э. Среди других фруктов следует назвать абрикос, ююбу, лотос, лонган и личи, апельсин, персик, сливу и уже упоминавшийся виноград. В числе специй и приправ были сычуаньский перец, коричневый перец, галангал, имбирь и тростниковый мед. В книге «Канон стихов» – сборнике поэтических произведений, созданных между XI и VII веком до н. э., встречается как минимум 45 съедобных растений (для сравнения: в еврейской Библии их упомянуто 29)[44]. Примечательно, что тофу в империи Хань не существовало – он появился несколькими веками позже, вероятно, в конце правления династии Тан (618–906 годы н. э.) или в начале правления династии Cун (960–1279 годы н. э.). Чай, который в итоге был завезен с пограничных территорий между Китаем и Индией, стали регулярно пить и выращивать только при правлении династии Тан.
Хотя большинство китайцев ели свинину не чаще двух раз в год, она была самым популярным мясом, причем с большим отрывом, и ее предпочитали куда более доступной курятине. Китайцы периода династии Хань редко могли позволить себе говядину и стали чураться ее еще сильнее под влиянием буддизма, который пришел в Китай именно во времена империи Хань. При этом полное вегетарианство всегда было редкостью, и причиной его были не столько религиозные установления, сколько дороговизна мяса. Состоятельные китайцы употребляли в пищу уток, гусей, фазанов, голубей и другую дичь; могли они также есть конину, баранину и оленину, самые разные виды рыбы и морепродуктов, в том числе карпов, которых выращивали в прудах. Для китайцев эпохи Хань мясо было символом богатства и власти. Поэтому неудивительно, что в произведениях ранних китайских авторов снова и снова появляются персонажи, проявляющие едва ли не сверхчеловеческое мастерство при заклании животных. Такой персонаж имеется в притче «Разделывание быка», которую приписывают философу Чжуан-цзы (IV век до н. э.):
Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе – то в такт мелодии «Тутовая роща», то в ритме песен Цзиншоу.
– Прекрасно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Сколь высоко твое искусство, повар!
Отложив нож, повар Дин сказал в ответ:
– Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года – и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год – потому что он режет.
Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц – потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.
– Превосходно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь[45].
В этом тексте повар проявляет себя даосом – последователем религии, которая в эпоху династии Хань стала в Китае официальной и сильнейшим образом повлияла на культуру питания, поскольку особый упор в ней делался на равновесие. Притча посвящена царю Вэнь-хою, а урок, который он усваивает, «вскармливать жизнь», – это также урок правления: многие ученые отмечали, что вся ранняя китайская философия как минимум отчасти является философией политической. В ранних произведениях китайской литературы урок, который дает повар, раз за разом становится аллегорией правления и содержит намек на то, что править надо, приспосабливаясь к существующим обстоятельствам, а не идя им наперекор, надо «проникать» в представляющиеся возможности, подобно тому как нож повара проникает во внутренние полости[46]. Сохранение природных ресурсов – сквозная тема всех конфуцианских текстов как в период династии Хань, так и до него, и столь же сквозным является представление о том, что правитель служит для своего народа образцом безупречного поведения, что включает рачительное отношение к сельскохозяйственным ресурсам.
Использованный в притче образ умелого повара учит нас тому, что из еды можно почерпнуть богатую мудрость касательно жизни в целом. Еще один литературный жанр, который называется фу и сочетает в себе прозу и поэзию, также указывает на центральное место еды в повседневной жизни. В двух сохранившихся фу периода династии Хань, «Призвание души» и «Великое призвание», еда и ее приготовление показаны как часть обряда, во
