Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Тут стоит сделать отступление касательно происхождения и смысла термина «средневековый». Изначально это слово, восходящее к латыни, вошло в употребление в Европе XVI века, в период, который большинство современных историков называет ранним Новым временем. Под термином «Средние века» подразумевалась эпоха, которая, по мнению европейских ученых, и для них самих, и для их цивилизации уже осталась в прошлом. В эпоху Возрождения стало обычным делом рассматривать историю цивилизации в виде линейной последовательности, которая начинается с античности, продолжается «Средними веками», или «Средневековьем», а потом, через возрождение науки, приводит нас к Новому времени[54]. Подобная хронология содержала элемент самовосхваления. Придумавшие ее гуманисты эпохи Возрождения, по сути, унаследовали религиозную метафору о движении от тьмы к свету – эта образность вполне себе присутствовала и в средневековом христианстве.
Кроме того, «Средневековье» и «Средние века» – понятия европейские, поэтому использовать их для описания неевропейских реалий нужно с большой осторожностью. Хотя историки порой и употребляют их применительно к другим местам, говоря, например, о «средневековом Китае», очень важно при этом избавиться от европейских коннотаций. Так, в «азиатские Средние века» доминирующими правителями были монгольские ханы, под владычеством которых находилась почти вся материковая Азия. Храмовый комплекс Ангкор-Ват, до сих пор существующий в Камбодже, был создан именно в этот период, а порох в Китае изобрели к XI веку. Но даже если речь идет о Европе, не следует впадать в заблуждение и думать, что мы точно понимаем смысл понятий «средневековый» или «Средние века». В английском языке по сей день используются названия некоторых видов средневековой пищи, например жареного мяса или выпечки, однако средневековые варианты этих блюд сильно отличались от того, что нам привычно сегодня: породы животных были другими, не предназначенными для промышленного разведения, животных забивали в более старшем возрасте, когда они отработали свое в поле. Средневековый помол зерна был грубее современного, пшеница использовалась редко. Пища в Средневековье имела другой вкус, даже если и названия у нее были знакомые, например «пирог».
Что же касается паломников Чосера, их нельзя назвать новичками в кулинарии. Серьезный интерес к еде они начинают проявлять даже прежде, чем покинуть Лондон: в Кентербери они направляются по Уотлинг-стрит – древней римской дороге, которая соединяет Кентербери и Сент-Олбанс. Их коллеги, странствовавшие по континентальной Европе, получали возможность попробовать пищу, на которую оказало влияние присутствие арабов на Иберийском полуострове. Мавры – мусульмане арабского происхождения – на семь с лишним веков подчинили себе 70 % территории нынешней Испании: их владычество началось в 711 году и завершилось падением Гранады в 1492‑м (хотя с большей части территории Испании мавров изгнали раньше). Римляне выращивали цитроны, но именно мавры первыми начали культивировать на европейской почве более привычные нам цитрусовые, такие как апельсины. Многие употреблявшиеся в Испании продукты были арабского происхождения – и это до сих пор видно по их названиям, начинающимся с «а», как в arroz – «рис», или с «ал», как в albondigas – «фрикадельки», или мексиканское al pastor[55]. В твердые лепешки, которые брали с собой паломники, добавляли для сладости и сохранности мед (он имел особое значение, пока в Европе не появился сахар), для вкуса – цветочную воду с нотами апельсина или розы: и то и другое было признаками арабского влияния. Христианские паломники, как и другие жители средневековой Европы, мариновали рыбу в уксусе, чтобы ее можно было хранить или брать с собой в дорогу.
Паломники, направлявшиеся в Сантьяго-де-Компостела – в названии прослеживаются латинские слова composium – «кладбище» или campus stellae – «место под знаком звезды», – находившийся в Галиции, на северо-западе Испании, на месте предполагаемого захоронения апостола святого Иакова, ели в пути специальные миндальные лепешки, подобные которым выпекают и сегодня: tarta de Santiago – сладкая награда для тех, кто успешно завершил паломничество. Это плотное миндальное печенье с большим количеством сахара, на глазури нарисован меч святого Иакова; что занятно, если рассуждать об этой вариации христианского хлеба причастия, сахар попал в Европу как раз усилиями мусульман – врачей и поваров. Паломничество в Компостелу началось в IX веке, когда эта христианская святыня приобрела дополнительное политическое значение, поскольку после того, как юг Иберийского полуострова попал под владычество мавров, север Испании стал убежищем для христиан. В Компостеле крестили, а потом и хоронили королей и высокопоставленных вельмож: набожность служила опорой их политической власти.
На пути в Компостелу пересекались дороги паломников из многих частей Европы (другие дороги вели в еще два важнейших центра христианского паломничества, Рим и Иерусалим). Тысячу с лишним лет паломники, направлявшиеся в Компостелу, делились друг с другом историями и рецептами со всей Европы и даже из-за ее пределов. Путники обменивались байками и рецептами блюд из разных стран, однако основу рациона паломников составляли местные галисийские блюда, в особенности морские гребешки и другие морепродукты. Особое значение приобретала рыба, поскольку паломники придерживались аскезы, что для большинства христиан означало употребление в пищу рыбы, а не мяса наземных животных, как и во время постов; отголосок этой традиции до сих пор звучит в христианской практике потребления в пятницу – в день, когда якобы умер Христос, – рыбы вместо мяса. В теории гастрономическое воздержание стирало классовые и имущественные различия между паломниками, на практике же состоятельные паломники все равно питались лучше малоимущих[56]. Крестьянский хлеб, выпеченный из грубой муки, ржаной или ячменной, был
