Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как минимум со времен династии Хань граница между приготовлением пищи и лекарств была в Китае очень тонкой – как и в Риме после появления галеновской медицины (возникшей на основе трудов Галена – греческого врача, родившегося в конце II века н. э., – он практиковал в Риме). Субстанции растительного и животного происхождения служили в качестве лекарств, а потом проникали в повседневный рацион тех, кто ими пользовался. При этом считалось, что еда влияет на состояние организма: таковы принципы медицины, в которой упор делается на сохранение здоровья и профилактику заболеваний, а не на лечение отдельных хворей без учета целого. Ценности и принципы китайской кухни строились – и строятся по сей день – вокруг теории о том, что главное – поддержание телесного равновесия. В ее основе лежит представление о ци; это слово часто переводят как «дыхание» или «энергия», однако многие китайские мыслители понимают его в куда более материалистическом ключе: ци присутствует во всем, причем не в метафизическом, а в материальном воплощении. И ци чего угодно – в том числе еды – может принадлежать к инь или ян, то есть к женскому, холодному или к мужскому, горячему началу. Как сказано в «И Цзин», «Книге Перемен», и инь, и ян являются частицами мироздания, но есть у них и более прозаическое значение: ян – это южный солнечный склон холма, инь – его северная, затененная сторона. В древних китайских учебниках по кулинарии поваров-врачевателей наставляли исцелять болезни, корректируя рацион пациента или прописывая ему настойки на травах и грибах.
Один из важных вопросов, связанных с историей питания в Китае, состоит в том, чем обусловлено многообразие китайской пищи, исключительная всеядность китайцев. Китай действительно является ареной неиссякающего кулинарного творчества, и почти все доступные ресурсы используются там по максимуму. Параллельно возникает вопрос, как китайцы умудрились сделать возделываемую почву настолько плодородной. Некоторые исследователи считают, что движителем изобретений в Китае была высокая плотность населения – она требовала не только увеличения урожайности, но и употребления в пищу как можно более широкого диапазона растений и животных[48]. Судя по тому, как развивались события в эпоху династии Хань, напрашивается вывод, что по крайней мере в Древнем Китае рост населения и расширение рациона совсем не обязательно шли рука об руку. В период империи Хань население то росло, то сокращалось, а мощный демографический подъем произошел только в период правления династии Сун (96–1279 годы н. э.), когда население удвоилось и вместо 60 миллионов (средняя численность населения при династии Хань) стало составлять 120 миллионов. Э. Н. Андерсон полагает, что эксперименты в области сельского хозяйства и его интенсификация начались в Китае задолго до взрывного роста населения при династии Сун. «Современный опыт говорит нам о том, что люди, живущие на грани подлинной нужды, не занимаются экспериментами: им просто не до того»[49]. Однако в Китае случались периоды, когда нужда была не такой уж и острой, когда было не так уж опасно разводить новые растения или виды скота, внедрять новые методы сева и жатвы, – в результате чего китайская кухня и достигла столь удивительного разнообразия. Одна разновидность технологического новаторства династии Хань сейчас висит на стене в миллионах домов – эффективный способ превращения едва ли ни чего угодно в съедобное блюдо: это сковорода вок, в которой можно небольшими порциями обжаривать в кипящем масле овощи и животные белки. Готовятся они быстро, при минимальном расходе топлива.
Виньетка третья
Кофе и перец
Белые цветы с сильным ароматом, напоминающим аромат гардении, трепещут на ветвях невысоких кофейных деревьев, которые растут на холме рядом с деревней О-Сиэх-Лаир в провинции Ратанакири на северо-восточной оконечности Камбоджи, у границ с Лаосом и Вьетнамом. Неподалеку, у большого сарая, на цементной платформе рассыпаны миллионы темно-коричневых точечек: это сушатся на жарком солнце горошины перца теличерри, и их запах смешивается в воздухе с запахом цветов кофе. Меня интересует развитие сельского хозяйства, и мой нос – один из моих научных инструментов. Беру горсть горошин перца, еще недосушенных, растираю их в пальцах. На меня веет ароматом цветочных духов с землистыми нотами.
Впрочем, главная цель моего визита – не изучение сельского хозяйства и не знакомство с этими запахами. Задача состоит в том, чтобы понять, в чем нуждаются в этом крайне бедном камбоджийском захолустье, посодействовать строительству начальных школ для детей местных крестьян, равно как и для детей «горцев» – представителей этнического меньшинства родом из Вьетнама, к которым здесь относятся как к изгоям. Хотя местные жители понимают ценность образования, очень часто детям вместо школы приходится работать. Большинство учителей имеют лишь среднее образование, поэтому родители вынуждены отправлять детей в столицу Пномпень. Бедность здесь ужасающая. Средняя продолжительность жизни – 39 лет у мужчин, 43 года у женщин. Крестьяне едва сводят концы с концами, выращивая и обрабатывая кофе и перец, на долю местных жителей выпали всевозможные политические и военные катаклизмы. В 1970‑е годы некоторым из них пришлось вступить в ряды красных кхмеров или пережить набеги из соседнего Вьетнама. Французы-колонизаторы посадили здесь первые кофейные деревья в конце XIX века, а вьетнамцы сажали следедующие поколения этих деревьев, обрабатывая пестицидами и подкармливая химическими удобрениями.
Моя задача – школы, но кофе – предмет моих исследований, поэтому меня так и тянет рассмотреть деревья и оценить их потенциал для развития региона. В последнее время в камбоджийскую кофейную промышленность стали приходить иностранные инвестиции, а вслед за ними пришли и собственно иностранцы, такие как я, которые видят перспективы местной кофейной индустрии. Вот только кофейные деревья растут медленно, индустрия эта любит терпеливых; поэтому большинство местных жителей обратились к тому, что приносит прибыль быстрее: к выращиванию перца. Перец теличерри родом с Малабарского побережья Индии, он растет во многих провинциях Камбоджи, не только в Ратанакири, но и в Мундулкири и в других местах. А кампотский черный перец с юго-запада Камбоджи постепенно пробивается в ряды мировых премиальных товаров. Кампотский перец красноватого цвета, с характерной пряностью и особым ароматом. Его камбоджийское происхождение служит дополнительной приманкой для покупателя.
Приехав сюда впервые, я
