Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Обоняние, как и вкус, – чувство сугубо интимное, даже более интимное, чем осязание. Обоняние и вкус включаются, когда нечто проникает внутрь нашего тела. Чтобы мы почувствовали запах, в нос нам должны попасть молекулы соответствующего вещества – и это происходит помимо нашей воли. Процесс достаточно прост: летучие вещества с нестабильной структурой выделяют свои молекулы. Молекулы эти переносятся по воздуху, попадают нам в нос, раздражают сенсорные нейроны, которые посылают сигналы в мозг. Органические вещества более летучи, чем неорганические: запах мха сильнее запаха камня, на котором он растет. Запах служит важным средством обмена информацией между воспринимающим человеком и окружающим его миром. Запахи напоминают нам о нашей уязвимости; многие запахи, например запах гнили или дыма, сигнализируют об опасности. В середине XVIII века прусский король Фридрих Великий пользовался услугами каффешнуффлеров – нюхателей кофе, людей с обостренным обонянием, задачей которых было обнаруживать подпольные кофейни – те находились под запретом, поскольку считались рассадниками мятежа: нос выступал в роли шпиона.
И, разумеется, нос вносит свой вклад в восприятие еды, в котором задействованы разные чувства и составляющие: от движений челюсти при жевании до оттенков вкуса, которым обладает мясо животных. Вкус ощущается не только на языке. Ученые не пришли к единому мнению относительно того, какой вклад обоняние вносит в восприятие пищи, но более или менее солидарны в том, что ольфакция (чувственное восприятие через нос) – достаточно важный элемент, несмотря на то что обоняние, возможно, – самое слабое из наших чувств: у людей оно развито куда меньше, чем у большинства млекопитающих. Однако, хотя наше обоняние достаточно слабо, некоторым людям оно представлялось низменным напоминанием о нашей животной природе: именно так относился к обонянию философ Иммануил Кант, ставивший его гораздо ниже самого главного нашего чувства – зрения. Обозревая окружающий мир, мы более или менее способны управлять нашим зрением. А вот при восприятии запахов, напротив, нечто вторгается внутрь нашего тела, и единственный способ этому воспрепятствовать – зажать нос и дышать ртом.
При этом задача антропологии чувств – открыть наши ноздри, равно как и глаза, уши и вкусовые рецепторы, тем вещам, которые в противном случае мы вряд ли заметим. Если подключить все органы чувств, можно получить совершенно неожиданные результаты: тротуар особым образом пахнет после дождя, если сделан из бетона, иначе, если он кирпичный; и, отметив это, мы получаем возможность глубже постичь городскую среду. У каждого запаха есть как ситуативный, так и культурный контекст. Например, привыкая к запаху «травки» в районе, где теперь на законных основаниях продают и курят коноплю, мы начинаем воспринимать его как нечто повседневное, лишенное налета беззаконности. В деревне запах сжигаемой листвы может просто ассоциироваться с осенью. Гуляя по рынку Нисики в Киото, можно различить ароматы дюжины разных рассолов – и каждый рассказывает свою историю о ферментации.
Для европейцев такие пряности, как черный перец, когда-то были объектом алчности и вожделения. Теперь это настолько обыденные продукты, что нам трудно представить, что они когда-то были редкостью, и сложно вообразить опасные путешествия, которые предпринимались, чтобы их добыть. Много сотен лет европейцы ассоциировали запах пряностей с роскошью. Для наших ртов и носов пряности служили признаком богатства. И действительно, пряности попадали в Европу одним-единственным путем: кто-то – чаще всего компания купцов-авантюристов – должен был совершить опасное путешествие. На одном-единственном грузе мускатного ореха можно было заработать огромные деньги. Некоторые предпочитали, чтобы опасное путешествие за них совершил кто-то другой. Пираты поджидали суда, которые везли специи c далеких Молуккских островов, а британские корабли, занимавшиеся сбором налогов, тоже действовали в пиратском стиле: команда поднималась на борт крупных парусников и конфисковывала куда больше, чем требовали нормы налогообложения.
Здесь же, в Камбодже, в XXI веке перец является не особенно прибыльным товаром и куда менее яркой приметой действительности. Он, безусловно, обладает ценностью, но ради него не совершают опасные морские переходы, не вступают в сражения. Я слышала, что в Ратанакири и перец, и кофе скоро заменят новой культурой, которую проще выращивать в больших объемах: орехами кешью. Эти орехи родом из Бразилии имеют для камбоджийских властей особое значение, поскольку представляют собой материальный ресурс, выбранный ими по своей воле. По мнению Рича Ча, заместителя главы Камбоджийской рабочей группы по выращиванию орехов кешью, цель состоит в том, чтобы «превратить Камбоджу в одного из основных производителей и поставщиков орехов кешью… для нужд местного, регионального и мирового рынков»[50]. Выбирая эти орехи, чиновники отворачиваются от кофе и перца, овеянных историями и ароматами, и переходят к культуре куда менее романтической; но такое решение дается им без труда, поскольку оно гарантирует выживание крестьян и суверенитет национальной экономики.
Глава 3
Средневековые вкусы
Они с собою Повара везли,
Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,
И запекал им в соусе румяном
С корицей пудинги иль с майораном.
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь;
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал.
Джефри Чосер. Общий пролог к «Кентерберийским рассказам»[51]
Среди паломников у Джефри Чосера был повар. В «Кентерберийских рассказах» описан человек, прекрасно владеющий всеми техниками приготовления пищи, которые преобладали в Англии конца периода Средневековья. Этот повар-горожанин умеет готовить мясные блюда и пользоваться специями – скорее всего, он обслуживает элиту, ведь специи считались
