Живая кухня. Трансерфинг обновления - Вадим Зеланд

Что одержит победу: эмоциональное или рациональное?

Родившись в семье итальянских иммигрантов третьего поколения, я до сих пор помню ароматный запах соуса «Маринара», который готовил для обеда в сочельник под бдительным оком моей бабушки. В современном обществе эмоциональные взаимоотношения человека с пищей очевидны. Очень сложно сохранить эквилибриум (душевное и физическое равновесие и взаимодействие с окружающим миром) нашего существования, только питая физическое тело, игнорируя эмоциональную составляющую нашего организма. В «Журнале клинических исследований» (Journal of Clinical Investigation) ученые Колумбийского университета медицинских исследований подтвердили реакцию эмоциональных участков мозга на выбор пищи, после того как участники эксперимента следовали диете с ограниченным количеством калорий, ведущей к резкой потере веса. После диеты волонтеры эксперимента, увидев пищу, реагировали на нее не рациональными участками мозга, а эмоциональными (подробности исследований читайте в статье на сайте: http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=123894109&ps=cprs). Не осознавая этой взаимосвязи, перейдя на питание живой пищей десять лет тому назад, первые две недели я ел только салаты и фрукты. После нескольких кризисных дней я испытал положительные изменения: ясность ума, выносливость и гибкость тела, но внутренне ощущалась какая-то пустота, которая чуть было не подорвала мое стремление оставаться на выбранном пути. Вдруг я осознал, что все мое внимание было направлено на совершенствование только физического тела. Конечно, не у всех людей эмоциональная привязанность к еде настолько сильна: кто-то может без проблем переключиться на стопроцентное поедание салатов и фруктов, не испытывая дискомфорта. В моем случае все было сложнее. Поэтому я начал экспериментировать с живой пищей, превращая ее в блюда, напоминающие по структуре или основным вкусовым оттенкам термически обработанные аналоги: котлетки, пасты, молочные коктейли и т. д. Таким образом, преодолевая эмоциональный дискомфорт, я «ублажал» свое капризное тело и… радовал близких своими новыми творениями (впоследствии я даже назвал свою компанию «Живые творения» — от англ. Vital Creations). Именно восстановление эмоционального комфорта при переходе на чистое питание с помощью создания вкусных и интересных блюд и является основным моим направлением как ресторатора в области здорового питания.

Ниже я предлагаю несколько таблиц и рецептов, которые помогут вам разнообразить ваш рацион и смягчить переход на естественное питание, раскрывая безграничные возможности живой кулинарии. Если вам встретятся незнакомые гастрономические термины или ингредиенты, обращайтесь к словарю кулинарных терминов в конце книги.

Основа всех блюд

Все процессы и системы во Вселенной (включая наш организм) стремятся к эквилибриуму. Вкусовые качества любого кулинарного произведения, будь это обычный салат или сложный в приготовлении десерт, зависят от сбалансированности четырех составляющих: соль, кислота, жирность и сладость. Последний элемент не является обязательным, но в некоторых рецептах — это замечательное средство в поиске вкусового баланса.

Искусство достижения вкусового баланса помогает не только в разработке новых рецептов, но и при создании блюда по заданному рецепту (вы займетесь этим, экспериментируя с нашими рецептами). Когда приготовленное блюдо кажется незавершенным по своим вкусовым качествам, зачастую нужно внести изменения, учитывая составляющие вкуса.

Хочу обратить ваше внимание на то, что в кулинарии живой пищи есть одна особенность: одно и то же блюдо всегда будет несколько отличаться по вкусовым оттенкам от предыдущего и последующего воспроизведения рецепта. Вкус свежих овощей и фруктов зависит от многих составляющих: типа почвы, сроков сборки урожая, климатических особенностей района и т. д. Поскольку мы термически не изменяем структуру продуктов, сохраняется большинство индивидуальных характеристик ингредиентов. Таблица «Палитра вкуса» поможет вам сглаживать небольшие вкусовые различия в продуктах и создавать сбалансированные блюда.

Палитра вкуса

ПРИМЕЧАНИЕ: в рецептах взаимодействие кислого, соленого и жирного вкуса является доминантным, наличие же сладкого вкуса зависит от личных предпочтений.

КАК РАБОТАТЬ С ТАБЛИЦЕЙ «ПАЛИТРА ВКУСА»?

Эта таблица — прекрасная платформа для творчества. Например, в рецепте «Миндальное пате» используется миндальный орех. В данном случае это «жирный» компонент. И его можно заменить семечками или грецкими орехами. А лимонный сок — «кислый вкус» — соком лайма. Вместо соли можно использовать соевый соус (без сахара и алкоголя) и т. д.

Умение креативно использовать ингредиенты вдохновит вас на дальнейшие эксперименты, и тогда приготовление еды превратится из необходимости в творческий поиск и увлекательное путешествие в мир вкусовых ощущений.

Базовые рецепты

Я предлагаю два основных рецепта пате и рецепт соуса, освоив которые вы легко сделаете свое питание разнообразным. У меня всегда в холодильнике есть базовое пате из орехов или семечек и два вида соуса. Вы тоже можете сделать такие заготовки. Тогда в течение недели, если вы очень заняты, вам придется только нарезать пряную зелень (базилик, петрушка, кинза) и добавить ее в основу вашего пате или соуса.

МИНДАЛЬНОЕ ПАТЕ

4 порции

½ стакана миндаля, предварительно замоченного в воде на 10–12 часов (или любых других орехов, семечек)

¾ стакана кедровых орехов

2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла (можно заменить льняным, кунжутным и т. д.) или без масла

1 ст. л. измельченного чеснока

морская соль

2–3 ст. л. воды

1. Пропустите через мясорубку или перемешайте в кухонном комбайне все ингредиенты до однородной консистенции. Подавать на стол можно с крекерами или крудите (фр. crudites) — нарезанные ломтиками овощи: морковь, красный сладкий перец, сельдерей, спаржа, огурцы и т. д.

2. Пате можно разделить на небольшие «котлетки» и подсушить в сушилке для овощей или в приоткрытой духовке.

Варианты:

Добавьте 3 ст. л. измельченных итальянских приправ — и получится что-то вроде рикотты (ricotta — традиционный итальянский молочный продукт, приготовленный из сыворотки).

Добавьте измельченные свежий корень имбиря, лимонное сорго (цитронелла, челнобородник, цимбопогон), свежую зелень кинзы и базилика — получите аналог тайской рикотты.

МИНДАЛЬНО-МОРКОВНОЕ ПАТЕ

4 порции

2 стакана миндаля, предварительно замоченного в отфильтрованной воде на 10–12 часов

3 мелко нарезанные морковки (около 2 стаканов)

1 ст. л. свежевыжатого сока лимона

1 ст. л. соевого соуса (без сахара и добавок!) или морской соли по вкусу

свежемолотый черный перец

1. В кухонном комбайне перемешайте морковь и миндаль (или пропустите через мясорубку — в этом случае консистенция будет грубее).

2. В полученную массу добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.

3. Подавать на стол можно с крекерами или крудите. Такое пате можно использовать как начинку для помидоров и огурцов, очищенных от сердцевины, или в качестве белковой добавки в салатах.

Пате хранится в холодильнике около 3 дней.

Варианты:

Вместо моркови положите красный сладкий перец, 3 ст. л. свежей зелени укропа и 2 ст. л. измельченного лука-резанца.

Добавьте в пате измельченный 1 ½ корня имбиря, по 3 ст. л. измельченной зелени кинзы и базилика, и у вас получится очень ароматное блюдо!

ОСНОВНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Отличный рецепт, на основе которого с помощью таблиц «Палитра вкуса» и «Национальные приправы и продукты» можно создать множество вариантов блюд. Эта заправка также используется и как маринад.

3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

¼ стакана оливкового масла (лучше нерафинированного льняного, конопляного и т. д.)

1 ½ стакана измельченного овоща (красного перца или цуккини)

2 ст. л. свежей зелени пряных трав на выбор (базилик, розмарин, мята и т. д.)

морская соль

½ ст. л. мисо пасты (если есть)

1 ст. л. ореховой пасты или перемолотых семечек, орехов (необязательный компонент)

В блендере взбейте все ингредиенты. Заправка хранится в холодильнике около недели.