Живая кухня. Трансерфинг обновления - Вадим Зеланд

ОЛИВКИ ВЯЛЕНЫЕ — имеют более насыщенный вкус в сравнении с консервированными. Дозревшие черные оливки сушат на солнце, в результате они приобретают сморщенный вид. Для хранения оливок используется только соль. Перед употреблением я рекомендую иногда вымачивать оливки в воде. Очень вкусны сами по себе, а также в рецептах песто и пате.

ОРЕГАНО — пряная трава с теплым, слегка горьковатым вкусом. Используется в свежем и сушеном виде. Добавляется в соусы, пиццу, рыбу.

ПАК ЧОЙ, или китайская капуста — сочный вид капусты с мясистыми белыми черешками и зеленоватыми листьями.

ПАСТА — блюда итальянской кухни из макаронных изделий.

ПАСТЕРНАК (pastinaca sativa) — из семейства сельдерейных, в XVI веке считался самым распространенным овощем, обладает сладковатым ореховым ароматом.

ПАТЕ (фр. pâté) — это смесь мясного фарша с пряностями. Однако существует и масса вариантов вегетарианских паштетов. В живой кулинарии мы используем смесь перетертых орехов, предварительно размоченных в воде. Подавать пате можно как самостоятельное блюдо или как дополнение к зеленым салатам. А еще его используют как начинку для овощей, а также заворачивают в морские водоросли нори.

ПЕКАН — близкий родственник грецкого ореха. Очень широко применяется в десертных блюдах. Можно перемешать с медом и подсушить в дегидраторе — получатся хрустящие карамельные орешки.

ПЕСТО — соус итальянской кухни, приготовленный из оливкового масла, сыра и базилика.

ПОМИДОРЫ

Сушеные (вяленые) — вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Продаются в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами или в вакуумной упаковке. Масло сливают, а помидоры выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Вакуумные заливают на 5 мин. горячей водой — для восстановления консистенции и вкуса.

Черри — маленькие круглые помидорчики. Очень декоративные. Круглый год сохраняют насыщенный вкус и аромат.

ПОРТОБЕЛЛО — большой гриб светло-кремового цвета. Шляпка круглой и приплюснутой формы, мякоть плотная. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, так как ножки у них очень жесткие.

ПРОБИОТИК — живые кишечные микроорганизмы, применяются для лечения дисбактериоза, обычно продаются в капсулах. В живой кухне иногда используются для ферментации ореховой массы.

ПУТАНЕСКА — итальянский соус к спагетти.

РОЗМАРИН — пряная трава с сильным камфарно-хвойным ароматом.

РОМАНСКИЙ САЛАТ (РОМЕЙН) — вид кочанного салата с яркими плотными зелеными листьями. Содержит кальций, витамины A и C. Является классическим ингредиентом салата «Цезарь».

РИКОТТА (итал. ricotta) — итальянский молочный продукт, по консистенции напоминающий творог.

САЛЬСА (исп. salsa) — традиционный мексиканский соус-дип, готовится из мелконарезанных помидоров и острого перца чили, чеснока. Часто подают к столу вместе с кукурузными чипсами, начос.

СЕРРАНО — маленькие жгучие перцы. Молодые они матово-зеленые, по мере созревания становятся оранжевыми и красными. Продаются также в банках — маринованные в уксусе или в масле. Используются для приготовления соусов, для украшения блюд и в качестве гарнира.

СОЕВЫЙ СОУС — жидкость темного цвета, продукт ферментации соевых бобов. Старайтесь покупать соевый соус без содержания алкоголя, красителей. Я предпочитаю непастеризованный соевый соус нама шою, превосходный по вкусовым качествам, без содержания сахара и алкоголя (можно приобрести на многих сайтах, в том числе на www.rawchef.com).

ЛИМОННОЕ СОРГО (Cymbopogon citratus, цимбопогон, лимонная трава, лемонграсс) — травянистое многолетнее растение с цитрусовым ароматом, широко используемое в качестве приправы в азиатской кулинарии. Пригодна для употребления только мягкая нижняя часть стебля (около 10 см), жесткая часть удаляется.

СОУС-ДИП (англ. dip — «окунать», «макать») — соус консистенции густой сметаны для обмакивания в нем чипсов, кусочков овощей, фруктов, морепродуктов. Может быть и сладким — например, растопленный шоколад, в который окунают фрукты.

СТЕВИЯ (лат. Stevia rebaudiana — медовая трава) — предполагается, что названа в честь русского ботаника шведского происхождения X. X. Стевена, основавшего Никитский ботанический сад. На протяжении столетий индейцы на территории современных Бразилии и Парагвая применяли эту траву в качестве подсластителя. Сегодня стевия широко используется как сахарозаменитель в Японии, США, Канаде и многих странах Азии.

ТАМАРИ — соевый соус без содержания глютена.

ТАМАРИНД — крупное вечнозеленое дерево. В кулинарии используется кисловатая мякоть бобов дерева.

ТАПЕНАДА — прованская закуска, основу которой составляют растертые или измельченные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло.

ТАХИНИ — густая паста из молотого кунжута.

ТИМЬЯН (чабер) — пряная трава с мелкими круглыми листочками. У него сильный «осенний», земляной запах.

ТЦАТЦИКИ — греческий соус из йогурта, свежего огурца и чеснока.

УМЕБОШИ (umeboshi) — японские маринованные красноватые сливы с кисло-соленым вкусом.

ФАЛАФЕЛЬ — арабское блюдо, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. Представляет собой шарики, которые готовят из пюрированных бобов (нут, фасоль) с добавлением пряностей и обжаривают во фритюре. Производятся готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.

ФАХИТАС — традиционно это обжаренное мясо и овощи, завернутые в тортилью — мягкую пшеничную или кукурузную лепешку. Тортилью можно заменить лавашом или другими лепешками из пресного теста.

ФЕНУГРЕК (Trigonella foenum graecum L.) (греческое сено, греческая верблюжья трава, пажитник) — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. В кулинарных и лечебных целях с древних времен использовали ребристые, неправильной формы семена. Пряность имеет сладковатый аромат с горчинкой.

ФЕНХЕЛЬ (Foeniculum vulgare Mill) — пряно-ароматическое растение с привкусом аниса, по внешнему виду напоминающее укроп. Листья и стебли употребляются как ароматическая приправа, а луковица используется как овощ.

ФЛАН — открытый десерт, похожий на крем-брюле, только более плотный, зачастую базируется на тонком корже теста.

ФРИССЕ — разновидность салата эндивий с изрезанными краями и горьковатым вкусом.

ХАЛАПЕНЬО — разновидность перца чили, среднего размера, очень жгучий и острый. Назван в честь города Халапы (Мексика), главного производителя перца. Используется свежим, маринованным, вяленым.

ХИКАМА (Pachyrhizus erosus) — в кулинарии используются сочные корнеплоды растения. Корнеплод очищают от кожуры, нарезают соломкой, добавляют лимонный сок и острый перец и подают в сыром виде как закуску.

ЧИЛИ ЧИПОТЛЕ — это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Его легко узнать по светло-коричневому цвету и аромату дымка. Предназначен для длительного хранения. Им приправляют супы, соусы с томатами и различные маринады.

ШИИТАКЕ (лат. Lentinula edodes) — грибы, широко используемые в китайской, японской и корейской кухнях, обладают приятным ароматом. Сухие грибы следует замочить перед употреблением. Свежие ножки грибов, как правило, жесткие, поэтому и удаляются, используются только шляпки.

ЭНЧИЛАДА — мексиканская лепешка из кукурузной муки с овощной или мясной начинкой.