Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Об обеде

Обед – самое увлекательное из каждодневных занятий, которому люди предаются с наибольшим усердием, удовольствием и аппетитом. Лишь глупцы и больные не относятся к обеду с тем почтением, какого он заслуживает. Скорее кокетка откажется от нарядов, поэт – от похвал, гасконец – от доверчивых слушателей, комедиант – от рукоплесканий, а богатый Мидас – от льстивых речей, нежели семь восьмых парижан откажутся от вкусной и сытной трапезы. Нас всегда удивляло, что ни один автор до сих пор не рассмотрел этот предмет с должной серьезностью и не посвятил обеду философическое рассуждение. Сколько увлекательного можно было бы сообщить об этом достопамятном событии, которое повторяется 365 раз в году!

Если непредвиденное обстоятельство, если нечаянное происшествие, если досадное препятствие задерживает начало обеда хотя бы на час, заметьте, как внезапно замирает самая оживленная беседа, как вытягиваются и мрачнеют физиономии гостей, как застывают, словно скованные внезапным параличом, их лицевые мышцы, а взоры как по команде обращаются в сторону столовой! Но стоит Амфитриону устранить препятствие, а дворецкому объявить, что кушать подано, и одна лишь эта фраза производит действие поистине магическое: она возвращает всем до единого покой, веселость и остроумие. Во всех взорах читается желание утолить голод, во всех сердцах воцаряется веселье, и нетерпеливая поспешность, с которой каждый устремляется к своей тарелке, недвусмысленно свидетельствует о том, что все думают об одном и том же и желают одного и того же.

После некоторых предварительных церемоний, которые особы дальновидные предусмотрительно сокращают, выбирая каждому гостю место согласно его известным наперед или угадываемым аппетитам и кладя билетец с его именем на салфетку, гости рассаживаются, и всеобщее молчание обличает силу чувства, владеющего всеми без исключения. Суп – как ему и следует – обжигающе горяч, но едоков это не смущает; можно подумать, что нёбо у всех устлано изразцами или что все они обладают терпеливостью несгораемого испанца[350].

Меж тем Амфитрион, который должен не рассуждать о поданных блюдах, а оделять ими гостей, искусно разрезает жирный говяжий кострец, явившийся к столу в простом уборе из овощей и шпига. Томатный соус или горчица для аппетита от Майя, Бордена или, по крайней мере, от Лемута придает остроты этому первому блюду – единственному, которое никогда никому не надоедает, хотя едят его ежедневно.

Между тем дополнительные блюда, обостряющие аппетит, исчезают со стола, и гости, покончив с вареной говядиной, принимаются за вводные блюда, Амфитрион же тем временем разделывает блюда сменные. В Германии, Швейцарии и почти во всех странах Севера делом этим занимается специально обученный слуга, исполняющий возложенную на него обязанность с чрезвычайной ловкостью; обычай этот весьма ценен, ибо позволяет хозяину дома и его гостям употребить освободившееся время с куда большей пользой. Идет этот обычай на пользу и мясным частям, ибо, разделанные по всем правилам искусства, они являются перед сотрапезниками во всем своем блеске. Наконец, обычай этот кладет конец ненужным церемониям, а заодно выручает робких гостей: ведь тарелки с кушаньем, разрезанным слугою, пускаются в круговую и каждый гость может выбрать себе кусок соответственно своему вкусу и аппетиту. Нам остается только пожелать, чтобы эта мудрая метода была принята во Франции, особенно в тех домах, где устраиваются трапезы многолюдные. Тогда нация наша в полной мере заслужит звания первой во всем, что касается великого искусства накрывать на стол и приготовлять кушанья.

Тем временем на столе является жаркое, его пленительный аромат вновь возбуждает аппетит у сотрапезников и приуготовляет их к новым наслаждениям. Тут-то в дело идут преддесертные вина, и языки наконец развязываются. Вина бордоское, бургундское, а главное, игристое вино из Аи вдохновляют всех на веселые речи, острые слова и тонкие шутки; наступает время объяснений и полупризнаний. В этот час каждый становится умен или притворяется таковым, а поскольку никто так не склонен к снисходительности, как человек, поевший сытно и вкусно, ни одно самолюбие не страдает. В обедах официальных или просто богатых преддесертные блюда не входят во вторую подачу, а составляют отдельную подачу блюд. Тогда на стол водружают огромный паштет, выписанный за большие деньги из Тулузы или Страсбурга, из Шартра или Перигё; сам способ его разрезать представляет собой искусство важнейшее, но очень мало изученное[351]. Сопутствуют паштету преддесертные блюда, в которых силою поварского гения растительным припасам сообщен вкус острый и пряный, а на оконечностях стола размещаются блюда с малым пирожным и хлебенным, кремами и сластями, притягательными для детей и женщин. Гурманы охотно предоставляют им забавляться этими милыми пустяками, ибо для настоящего знатока обед заканчивается жарким, а если он удостаивает своим вниманием что-то из последующих блюд, то лишь из простой учтивости.

Но именно потому, что ко времени этой третьей подачи никто уже не чувствует голода, опытный повар должен не жалеть ни сил, ни средств для того, чтобы возбудить голод вновь; если ему это удается, он празднует настоящую победу, но победа эта – большая редкость; обычно преддесертные блюда оказываются камнем преткновения даже для самых великих талантов. Иной повар блистательно справляется с вводными и сменными блюдами и даже с жарким, но совладать с преддесертными блюдами не умеет; приготовление кардонов или бланманже ставит его в тупик, а значит, до мастерства ему еще далеко и дарование его покамест весьма обыкновенное. Пирожные и кремы удаются посредственностям лучше, нежели преддесертные блюда из овощей; сладкое преддесертное блюдо приготовить легче, зато славу с его помощью снискать труднее.

Чем можно пленить Гурмана, насладившегося тремя подачами столь разнообразными? Десерт для обеда – все равно что букет для фейерверка; это блестящая его часть, требующая соединения множества талантов и умений. Для приготовления десерта надобно быть разом мороженщиком и кондитером, декоратором и художником, архитектором, скульптором и цветочником. Самым изумительным образом все эти способности проявляются во время парадных обедов. Мы знаем такие празднества, где стоимость одного лишь десерта доходила до десяти тысяч экю[352]. Однако поскольку подача эта обращается более к зрению, нежели к остальным чувствам, истинный Гурман, верный своему призванию, удовлетворяется ее созерцанием. Кусок сыра, возбуждающий жажду и улучшающий пищеварение, ему куда милее всех этих пышных украшений.

Мороженое – составная часть десерта, но притом часть совершенно особая; хорошие мороженщики – почти такая же редкость, как хорошие жарильщики. Не менее редкостный талант требуется для правильного приготовления кофе; есть один-единственный человек, который умеет варить кофе так, чтобы сохранить весь его аромат и не утерять ни капли драгоценной жидкости; его имя – господин де Беллуа, изобретший способ готовить кофе