Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В богатых домах вкусный суп – редкость, потому что там то и дело зачерпывают бульон из кастрюли, чтобы подлить ложку-другую в рагу, а взамен добавляют воды. В семействах более скромных, напротив, вареная говядина с овощами представляет собой главный предмет забот и попечений. Для человека бедного наваристый суп – это целый обед, и этой радости бедняка нередко может позавидовать человек самый состоятельный.
Об Амфитрионах
Уважаю людей, которые кормят других, сказала однажды автору этих строк одна торговка мясом с Центрального рынка; она приняла сочинителя за трактирщика. Литераторы, а главное, придворные старого времени говорили то же самое об откупщиках, у которых они регулярно столовались. Чиновник, желающий окружить себя верными людьми, и поэт, желающий завести себе поклонников; честолюбец, ищущий покровителей, и богач, ищущий известности; откупщик, стремящийся оправдать свое богатство, и министр, стремящийся прослыть великим государственным мужем,– все они, дабы достичь своей цели, прибегают к средству верному и испытанному, иначе говоря, приглашают тех, в ком нуждаются, к своему столу. Столовая – место, где созидаются все репутации; столовая – театр, на котором невозможно провалиться; если бы авторы могли в день премьеры угостить партер обедом, успех был бы им обеспечен.
Следовательно, для человека богатого нет в подлунном мире роли более прекрасной, нежели роль Амфитриона. Однако мы не устанем повторять: для того чтобы устроить хороший стол, богатства недостаточно. Один тратит много, а кормит скверно. Другой небогат, но обеды дает превосходные. Все зависит от стараний, познаний и опытности. Чтобы заслужить свое звание, все Амфитрионы должны пройти послушничество; ведь легче быстро заработать огромное состояние, чем уметь с толком им распорядиться. Не всякий, кто еще несколько лет назад был лакеем биржевого маклера, приказчиком или спекулятором, а затем в мгновение ока сделался миллионером, способен толково хозяйничать на кухне и в винном погребе. Недостаточно всю жизнь мыть стаканы, чтобы знать толк в винах; недостаточно подавать тарелки чужим гостям, чтобы научиться угощать своих.
Многих лакеев внезапно свалившееся им в руки богатство превратило в Мидасов, однако не сообщило им умения заказывать обед и вести себя за столом; это ремесло не чета другим, и сделать из Созия Амфитриона – задача не из легких.
Мы уже могли убедиться, что роль эта столь же блестяща, сколь и сложна; чтобы исполнять ее должным образом, необходимо не только хорошее воспитание, но также глубокое знание людей и кушаний. Утверждение это покажется парадоксом многим людям, которые полагают, что, если имеешь большие деньги, искусного повара, умного дворецкого и желание прославиться, нет ничего легче, чем завести хороший дом и превосходный стол.
Люди эти жестоко заблуждаются. Во-первых, не подлежит сомнению, что у человека, который не разбирается лично в великом искусстве приготовления вкусной еды и вынужден во всем полагаться на слуг, стол дурен, а винный погреб скверен. Человек, желающий, чтобы кушанья и напитки, являющиеся на его столе, делали ему честь, обязан иметь чрезвычайно тонкий вкус, в противном случае он не сможет снимать пробу с тех кушаний, что готовятся для его гостей. Во-вторых, он обязан постоянно приглядывать за выбором жизненных припасов, иначе челядь будет вечно обманывать его, и он разорится прежде, чем прославится.
Чтобы завести и поддерживать в должном виде хороший винный погреб, без которого звания настоящего Амфитриона не заслужишь, потребны долгие годы и надежные связи, неустанные старания и непрерывные попечения. В девяти десятых парижских домов пьют плохое вино, потому что выбор его предоставляют вороватым ключникам, которые покупают его у еще более вороватых торговцев. Во всей столице сыщется от силы две лавки, где торгуют вином натуральным, а не поддельным. Все остальные виноторговцы – отравители, которых давно пора отдать под надзор полиции. Поэтому тот, что хочет иметь первоклассные вина, должен покупать их напрямую у виноделов, а для этого завести при каждом из прославленных виноградников собственного комиссионера, на чей вкус, честность и внимательность можно положиться; ведь большинство бургундских, шампанских и бордоских комиссионеров, прежде чем пустить вина в продажу, сами прикладывают к ним руку. Вино нужно брать прямо по выходе из чана, подобно тому как невесту в старые времена, если хотели получить супругу истинно непорочную, брали прямо по выходе из монастыря, да и в этом случае нетрудно было просчитаться, ибо нет на свете ничего более редкого, чем натуральное вино и невинная дева.
Ничуть не меньше потребны Амфитриону и достоинства нравственные. В самом деле, как сможет он созвать любезных гостей и свести их друг с другом, если не будет иметь точного глаза, глубокого знания людей и той светской опытности, какую не почерпнуть из книг и какая, однако, так необходима всякому, кто желает преуспеть в роли хозяина дома? Как бы превосходен ни был обед, жевать без перерыва в течение пяти часов подряд невозможно; человек слаб и немощен, так что очень скоро аппетит его, к несчастью, ослабевает. После второй подачи самый могучий едок, отведав все, что находится на столе, перестает чувствовать голод и ощущает потребность в приятной беседе с любезным соседом – ибо общая беседа в многолюдных гастрономических собраниях невозможна. Однако часто случается так, что гости друг с другом не знакомы, и если Амфитрион, который обязан знать всех пришедших, не позаботился рассадить их подобающим образом, соседи, можно сказать, парализуют друг друга. Ниже, в главе «О соседстве за столом», мы расскажем о способах решить эту задачу легко и счастливо, и статья эта, по нашему разумению, окажется отнюдь не бесполезной для тех, кто желает извлечь из «Альманаха Гурманов» наставление касательно устройства хорошего стола.
Теперь, когда мы назвали основные достоинства, необходимые Амфитриону, да будет нам позволено возроптать против несправедливости, какой чаще всего отплачивают достойнейшим представителям этого сословия. Гости потешаются над затруднениями хозяина и над ним самим; они судят и осуждают его так, как будто своим приходом заплатили за это право; того и гляди они начнут освистывать хозяев примерно так же, как студенты Политехнической школы освистывают авторов новых трагедий, представленных во Французском театре.
Мы никогда не устанем возвышать голос против столь чудовищной неблагодарности. Если хороший обед – одно из главнейших наслаждений человеческой жизни, разве не обязаны мы испытывать хоть какую-то благодарность к тому, кто нам эти наслаждения дарит и тратит столько усилий и денег ради того,
