Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

У господина Марадана на все был один ответ – сто четвертый стих из первой песни «Налоя»[330]; а поскольку торговля рукописями ничем не отличается от торговли прочими товарами и здесь, как во всякой другой области, надобно приноравливаться ко вкусу покупателя, нам пришлось покориться. Сделали мы это с тем меньшей неохотой, что, по здравом размышлении, книги такого рода, каков наш альманах, пишутся не ради литературной славы.

Оставалось придумать, чем заполнить второй том «Альманаха Гурманов» так, чтобы он вышел не намного хуже первого. Перечитывая второе издание первого тома, мы обнаружили там обещание, данное публике, выдать однажды в свет «Альманах сластены»[331]. Затем мы вспомнили, что, к великому сожалению истинных Гурманов, ничего не сказали ни в одном из изданий первого тома ни о супах, ни о напитках разного рода; что мы могли бы также обсудить куда более подробно изделия пирожников, которых коснулись лишь походя; наконец, что было бы, пожалуй, весьма уместно рассмотреть последовательно те четыре трапезы, которые представляют собой важнейшие этапы жизни человеческой, а также прибавить кое-что о различных подачах, из которых составляется правильно устроенный обед; что мы могли бы исчислить способы возбуждать аппетит, а для того поговорить о минеральных водах, и указать способы скоротать долгий зимний вечер, а для того сообщить секрет приготовления пунша; что Гастрономическая смесь – поле еще совершенно не сжатое и что в первом томе мы собрали с него лишь малую часть урожая анекдотов, максим и гастрономических принципов; и наконец, что кухня, рассмотренная в отношении нравственном и философическом,– тема, до сих пор не раскрытая ни одним писателем.

[…] Как бы там ни было, вот второй том, по объему почти не уступающий первому и не содержащий ничего, что так или иначе не касалось бы искусства приготовления и поглощения пищи. Чем наполним мы третий том? Об этом осведомился у нас уже не один читатель. Мы займемся поисками ответа ближе к Дню святого Мартина 1804 года, ибо ни воображение наше, ни ум не пробуждаются прежде прибытия в Париж индюков и трюфелей.

[…] Теперь да будет нам позволено сказать несколько слов о многочисленных верительных грамотах, предъявленных автору этого альманаха в течение 1803 года.

Слово это, благодаря «Альманаху Гурманов», получило во французском языке, где прежде им пользовались одни лишь дипломаты, новое значение. Теперь оно заняло свое место в гурманском словаре и употребляется в тех случаях, когда мастер поварского искусства представляет образцы своих творений на рассмотрение профессоров искусства гурманского; эти-то образцы и именуются отныне верительными грамотами[332].

Таким образом, когда прославленный пирожник господин Руже и знаменитый ресторатор господин Вери, известный торговец съестными припасами господин Корселле и первоклассный ювелир господин Одио, а равно и многие другие присылают автору «Альманаха Гурманов» те товары, какими они торгуют, или те яства, какие они приготовляют, присылку эту называем мы вручением верительных грамот, сходных с теми, какие предъявляют дипломаты; принимает грамоты суд присяжных, который под председательством знаменитого доктора Гастальди еженедельно собирается на заседание и выносит суждения о достоинствах предъявленных образцов[333].

Верительные грамоты подвергаются дегустации в самой торжественной обстановке и с самым великим беспристрастием; судьи выносят решения, сообразуясь со своим аппетитом; все сказанное заносится в протокол, и если решение положительное, претенденты удостаиваются хвалебного упоминания в «Альманахе Гурманов». Для воспитания публики путь этот показался автору самым надежным, и он не пожалеет ни о потраченных великих усилиях, ни о заработанных несварениях желудка, если его грамоты помогут Франции со славой двигаться вперед во всех областях гастрономического искусства.

О предшествующей чарке и о чарке последующей [334]

Предшествующая чарка очень мало известна в Париже, зато на севере Европы, преимущественно в Швеции и в России, у нее множество адептов. В качестве предшествующей чарки выступает стакан вермута, абсента, рома, а то и просто водки, который подносят каждому из гостей для возбуждения аппетита. Пьют эту чарку в гостиной. Подает ее дворецкий, а Амфитрион ему сопутствует. Предшествующая чарка – своего рода знак почета. Ее наливают вначале самому именитому гостю, а затем уже всем остальным без разбора.

Мнения относительно этой чарки расходятся. Некоторые врачи утверждают, что спиртуозная жидкость, употребленная натощак или спустя много часов после завтрака, не столько расслабляет, сколько раздражает желудок, а следовательно, не способствует пищеварению и производит действие, обратное задуманному. Однако русские желудки куда крепче наших, а суровость тамошнего климата, где зимой термометру случается опускаться на 24 градуса ниже нуля, делает, должно быть, подобные средства совершенно необходимыми. Не подлежит сомнению, что все народы Севера очень щедро употребляют спиртные напитки без всякого ущерба для своего здоровья. Француз выдержал бы такой распорядок три года, не больше. А в северных краях ром и водку пьют точно так же, как у нас пунш, кофе и шампанское.

Все сказанное заставляет предположить, что обычай подавать предшествующую чарку, столь употребительный в северных странах, равно как и в Вене и во всей северной Германии, никогда не привьется во Франции, как бы ни были склонны французы подражать обычаям и нравам чужестранцев.

Другая участь суждена чарке последующей, иначе говоря, известному всем и каждому обыкновению выпивать полстакана неразбавленного вина сразу после супа. В этот момент чарка оказывается весьма кстати и превосходно приуготовляет желудок ко всему, что последует дальше. Смешавшись с супом, недостаток которого состоит в том, что он не столько наполняет желудок, сколько его раздувает, вино придает упругость фибрам, силу желудочным сокам, резвость перистальтике, без которой желудок отказывается варить. В Париже последующая чарка считается столь же полезной для Гурманов, сколь и невыгодной для врачей, недаром говорится: кто после супа вина пьет, врачам работы не дает. Как бы там ни было, несомненно, что вреда последующая чарка еще никому не приносила. Только дамы, как правило, отказываются от нее, предпочитая ей так называемую срединную чарку[335].

Если, однако, пищеварению последующая чарка благоприятствует, то на репутацию Амфитриона и его винного погреба она порой оказывает влияние самое неблагоприятное. Ибо употребление вина сразу после супа становится для этого напитка суровым испытанием. Вкус Гурмана в эти мгновения еще, можно сказать, не лишился невинности; чувственность его, не только не разыгравшаяся, но даже не разбуженная острыми приправами, находится в состоянии девственном; чувствительность всех нервных окончаний, от которой и зависит тонкость вкуса (первейшей добродетели гурманской), в эту минуту обострена как никогда, и потому после супа суд Гурмана строг и беспристрастен.

Понятно,