Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Итак, даже если бы обычай подносить последующую чарку служил лишь для того, чтобы напоминать хозяину дома о необходимости закупать превосходное ординарное вино – благородное и густое, не теряющее силы даже в разбавленном виде, насыщенное, имеющее прекрасный цвет и совершенно лишенное терпкости – не иначе как в Маконе, в Боне или в Лангедоке, то и тогда обычай этот следовало бы непременно сохранить.
Когда речь дойдет до напитков, мы еще будем иметь случай заметить на страницах нашего альманаха, что парижане очень часто относятся к выбору ординарного вина без должной серьезности, а между тем выбор этот оказывает первостепенное влияние на наше здоровье и даже на наши ощущения. Вина, подающиеся перед десертом, суть предметы роскоши; без них можно обойтись, а потому, если они оказываются посредственны, беда невелика; другое дело – ординарное вино, которое сопровождает почти все блюда; оно обязано быть натуральным, благородным, выдержанным, правильно выбранным и хорошо разлитым. Истину эту следует повторять как можно чаще. Однако с вином в Париже дело обстоит так же, как и с многими другими предметами: видимости уделяют гораздо больше внимания, чем сути. В гардеробе юных щеголей вы найдете десять фраков и всего одну рубашку, а в погребе тщеславного богача – вина из самых экзотических стран, но ни одной бутылки, которая могла бы достойно исполнить роль последующей чарки.
Именно по этой причине во многих домах вошло в привычку до самого перехода к десерту вместо вина пить за едой пиво: ведь этот напиток – единственный, который в Париже еще не научились подделывать. Те, чей желудок достаточно горяч, чтобы выдержать такой порядок, могут ему следовать. Прочим же мы рекомендуем пить за трапезой чистую воду, которая, что ни говори, куда предпочтительнее скверного вина.
О Супе
Суп для обеда – все равно что портик или перистиль для здания; это означает, что он не просто открывает трапезу, но должен давать о ней верное представление, примерно так же, как увертюра комической оперы должна давать представление о ее содержании.
Поэтому, если обед скромен и состоит исключительно из ординарных блюд, таких как мясо, изжаренное на вертеле или на решетке либо вареное, ему должен предшествовать обычный овощной суп, какой подают к столу в доме любого обывателя; кстати говоря, хотя для кухарки супы такого рода должны быть чем-то вроде азбуки, они удаются куда реже, чем принято думать, потому что самый простой суп требует заботы, терпения и постоянного присмотра, на которые мало кто способен, хотя вообще женщины обладают этими достоинствами куда чаще, чем мужчины.
Если же обед выполнен в строгих правилах высокого искусства, это непременно должно сказаться и на супе: в этом случае он должен внушать Гурманам предчувствие тех познаний и талантов, какие повар обнаружит в дальнейшем течении обеда. В этих случаях супы обязаны быть несколько замысловатыми: назовем, например, суп à la Жюльен, струганый, принцессин, с профитролями, итальянский, турецкий, гусарский, якобинский, «с деревянной ногой»[336]; если же речь идет о постных супах, то и тут выбор велик: к нашим услугам супы с морским языком и с раками, с уткой-синьгой, мидиями и устрицами, из налима и щуки и проч. Существуют также супы из куропаток, голубей и пулярок, супы с трюфелями и макаронами и проч. Рецепты всех этих супов, хорошо известные Гурманам, не уместились бы и в десяти толстых томах. Ограничимся лишь одним – супом à la Камерани, рецепта которого в книгах не найдешь, а между тем множество ценителей жаждут его узнать.
Прежде всего нужно раздобыть настоящие неаполитанские макароны и настоящий пармский сыр; как известно, то и другое, притом отличного качества, продается либо в лавке «Свинья за прялкой», либо у господина Кораццы, либо в Итальянском магазине на Мощеной улице Спасителя[337].
Кроме того, вам потребуются:
– превосходное коровье масло из Гурне или из Изиньи (смотря по сезону), которое найдете вы у господина Тёрло на Центральном рынке;
– печень двух дюжин жирных – но не чересчур – цыплят, которые продаются у господина Корселле, у господина Шеве или в Долине;
– сельдерей и прочие овощи, как то: капуста, морковка, пастернак, репа, лук-порей и проч.
Для начала тонко порежьте куриные печенки, сельдерей и овощи;
– сварите все это в кастрюле, предварительно добавив коровье масло;
– покуда кастрюля стоит на огне, обдайте кипятком макароны, приправьте их перцем и душистыми травами, а затем дайте стечь воде;
– после чего возьмите супницу – такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;
– положите на дно слой макарон;
– поверх него – слой печени с овощами;
– наконец, с самого верху – тертый пармский сыр;
– затем еще раз в том же порядке – и так до самых краев супницы;
– затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.
Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном и непременным дежурным актером Итальянской комедии[338], которая ныне под именем Комической оперы дает представления в театре на улице Фавара, и одним из самых сведущих Гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка.
Говорят, два года назад этот славный суп обошелся хозяину дома в двадцать экю[339]. Сегодня он стоил бы больше тридцати, потому что все его составляющие – как и прочие предметы первой необходимости – вздорожали почти вдвое по вине злосчастной монополии, установленной на все продукты потребления[340]. Суп этот – самое лучшее и самое изысканное из всех кушаний такого рода, и его одного достало бы на то, чтобы прославить господина Камерани, однако уму этого Гурмана, без устали порождающему замысловатые рецепты, мы обязаны и многими другими блюдами, свидетельствующими о его беспредельных познаниях во всех областях поварского искусства. Назовем хотя бы улиток, которые, если приготовить их по рецепту господина Камерани, оказываются вкуснее ортоланов. Когда-нибудь мы поместим на страницах нашего альманаха и этот рецепт[341].
Возвращаясь же к супам,
